一支豆的來處

縝密不張揚。

日曬衣索比亞給成熟莓果，少量肯亞把輪廓收清楚。

入口先是莓果，然後焦糖榛果，接著烤杏仁與較輕的茶感。

黑的喝，或留在牛奶裡，結構都還在。

沒有哪一段需要站到最前面，也沒有哪一段會忽然消失。

把肯亞放進深焙，多數人會說可惜。

我們還是做了。

入口是黑巧克力與烘烤堅果，接著焦糖與較深的甜。苦感在，不乾，也沒有蓋過別的——像關了燈，東西還在原來的位置。

加水，輪廓還在；進牛奶，像可可與烤堅果。

放下杯子，餘韻還在嘴裡留一陣子，慢慢才散。

任性的是這個決定，不是這杯咖啡。

黑醋栗是肯亞的標準答案。沐特蘿也有。

先讓我們停下來的是藍莓。

花香在前，莓果的酸甜跟在後面。溫度降下來，藍莓會更完整。

沐特蘿種在一千七到一千八百公尺。園子裡的兩個品種血緣並不相同，一條從波旁來，一條從衣索比亞來，深色的莓果卻是兩邊都給的。

一爆開始密集就下豆。再往後，花香會先鈍掉，那股水果硬糖般的甜也留不住。

明亮，但酸不停在最前面。後面有甜把它收住。

乾香裡先來的是玫瑰。發酵的時候加進去的，也是玫瑰酵母。

入口是荔枝與甜桃，再往後轉成蘋果與青茶。尾韻散得慢，過一會才退下去。

厭氧做過兩次。漿果先在桶裡靜置一回，去完果皮之後再加酵母，密封四十八小時。香氣就這樣一層層疊了上來。

去果皮的機器是 Panagos，在衣索比亞不常見。它可以調整果膠要留下多少，整個過程也不用水。果膠留得多，蜜處理的甜就有地方可以停。

豆子來自龐貝村的後院。海拔一千九到兩千公尺，小農就住在龐貝山的林子與山谷裡。處理場在兩條河之間，是 Daye Bensa 最早、也最老的一座；當地人習慣叫它母親處理廠。

發酵在水裡走了一百二十個小時，喝起來仍然是安靜的。

茉莉、柚子、綠茶都在，沒有哪一個被放大。入口是白色花香，接著柚子的明亮酸質，最後留下一點像綠茶的澀。

那點澀替整杯收了尾，像布收了邊。少了它，前面的花與柑橘會散開。

去皮之後整批浸在水下，先七十二小時，換過乾淨的水再四十八小時。洗淨後移到黑網棚架底下，花十五到二十天慢慢乾。

翰馬修村在班莎鎮，海拔兩千兩百六到兩千三百六十公尺，乾得慢，風味才有時間長開。處理廠平常只有三個人，產季一到會多出六十五個。

曬過的草莓，熟透的桑椹，還有水果再放久一點會出現的酒香。

不是剛切開的樣子，是放到後面那一段。

甜感濃，酸質躲在果肉感後面。入口不尖，莓果帶著重量留在嘴裡。溫度降下來，紅酒般的尾韻更清楚。

日曬多半攤在太陽底下，這一批放在遮蔭裡，前後二十二到二十八天。低溫慢乾，果肉的甜整個走進豆子裡。

樹在魯穆達莫村周遭的小農後院，海拔兩千二到兩千四。這一批的漿果只從這一個村子來。

蘋果先帶一點酸，接著是紅茶，後面跟著一層厚的甜。形狀是圓的，沒有明顯的斷點。

紅蜜是把果膠幾乎整層留著去乾的。糖分整路跟著豆子，甜才有這個厚度。

奇里波山谷夾在死亡之丘與奇里波山之間，奇里波山是哥斯大黎加最高的一座。咖啡種在一千五到一千八，處理廠是 Régulo Ureña 和 Isabel Rojas 2005 年蓋的，現在幾個孩子都在裡面做事。

這支要放著喝。杯子在桌上慢慢涼，蘋果也跟著慢慢變熟；紅茶的質地留在後面，像一條沒有斷過的線。

最後一口和第一口，還是同一杯。

安提瓜的豆子要往深裡走一點，火山土的質地才會出來。

我們停在剛點到二爆的地方。烤杏仁與堅果可可先來，煙燻留在最後面，底下有一層帶著火山灰感的乳香。

撐住這一杯的是甜感和骨架。中段有厚度，苦感被甜收在結構裡，到尾韻已經很乾淨。

樹種在一千二到一千六的坡上，四周有遮蔭樹擋著日照，果實因此熟得慢一些。甜是這樣長出來的。

處理廠是 Las Pastores，從生豆到處理都由拉米尼塔一路盯著。他們在意的是每一批都落在同一個位置。

留下這支的理由是質地。

煙燻奶油、夏威夷豆、香草。味道都偏低，但低不是悶——沉在下面，各自的位置還聽得出來。入口是奶油般的圓潤，堅果撐起中段，香草在最後留一點柔軟的甜。

茵赫特把自己的水洗叫 P3。發酵走完之後再浸二十四小時的水，乾燥拉得很慢。開頭說的質地，是從這裡來的。

莊園種在一千五到一千九百二十公尺。這塊地 1874 年就是阿吉雷家的，咖啡要到 1900 年前後才種下去，現在管事的是第三代和第四代。茵赫特拿過八次 Cup of Excellence 冠軍，比世界上任何一座莊園都多。

有重量而不粗，有烘烤感而細節還在。

價格與名字常常先把藝伎講完了。

茉莉與佛手柑很清楚。柑橘從中段開始出現，香氣不會只停在杯口。

熱的時候是花香，降溫後柑橘與茶感接上來。杯子是輕的，每一段都還清楚。

綠標是翡翠不送去拍賣的那一批。同樣的地塊、同樣的樹，少掉競標的部分。

如果只喝一次，就讓它展開。

豆子來自 El Velo。翡翠 2012 年才買下這塊地，五十公頃，是他們唯一平坦到可以整排種下去的一塊。往上是保護區，一路到兩千九百公尺，林子裡還有格查爾鳥。

藝伎通常是細的。這支不是。

藍莓與草莓先來，桃子接在中段。日曬給了花香重量，水果因此站得住。風味很強，層次仍然分得開。

果實在三層的非洲棚架上慢慢乾，最長走到二十天——時間拉這麼開，果香才進得去，花香也還留得住。

這批來自 Finca Deborah，巴拿馬最偏遠的咖啡莊園之一。Jamison Savage 2005 年買下這塊地，第一批藝伎種下去已經是 2010 年。

玫瑰要等到吞下去以後才回來。